Wie die Meersalzproduktion nach Sylt kam – Sylter Meersalz GmbH

Aktuell werden in List auf Sylt zwei verschiedene Salzsorten produziert

Eines der renommiertesten Restaurants der Insel Sylt findet sich im Hotel Fährhaus. Wer sich einen besonderen Genuss gönnen will, kann sich hier von den Kochkünsten von Alexandro Pape verwöhnen lassen. Der deutsch-italienische Küchenchef wurde mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet und übernahm das Restaurant Fährhaus 1999 im Alter von nur 25 Jahren. Derzeit dirigiert er in der Küche mehr als 30 Angestellte, die ihm bei der Zubereitung seiner exklusiven Köstlichkeiten zuarbeiten. Dem Zufall überlassen wird dabei selbstverständlich nichts – nicht nur die Arbeitsabläufe sind bis ins kleinste Detail abgestimmt, auch die Zutaten müssen stets höchsten Ansprüchen genügen.

Das gilt selbst für Dinge, die anderen Menschen trivial erscheinen – das Salz etwa, dessen geschmackliche Bedeutung leider noch immer zu oft unterschätzt wird. Alexandro Pape setzt hier auf eine lokale Spezialität: Er arbeitet mit Sylter Meersalz, auf dessen besonderen Geschmack und Natürlichkeit er schwört. Dass es so etwas wie Sylter Meersalz überhaupt gibt, ist übrigens keineswegs so selbstverständlich, wie es zunächst klingen mag – normalerweise sind an der deutschen Nordseeküste nämlich die klimatischen Voraussetzungen für die Gewinnung von Salz aus Meerwasser nicht gegeben. Die Salzproduktion setzt großflächige Verdunstung voraus, für die auf Sylt die Temperaturen eigentlich nicht ausreichen.

Dieser Umstand galt lange als ausgesprochen bedauerlich, da das Nordseewasser mit drei Prozent eigentlich den optimalen Salzgehalt hätte. Abhilfe verschaffte eine neue Technologie, die auf einem eigens entwickelten thermischen Verfahren beruht und heute in einer Manufaktur in List auf Sylt angewandt wird. Bis zu 50 Kilogramm Salz werden hier seitdem täglich aus der Nordsee gewonnen, und zwar in einer Qualität, die auch Spitzenköche wie Alexandro Pape zufriedenstellt. Pape serviert das Salz auf den Tischen in seinem Restaurant in silbernen Austern, die seinen Ursprung und seinen edlen Geschmack ganz besonders betonen.

Sylter Meersalz GmbH

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Meersalz schmeckt generell etwas sanfter und subtiler als Steinsalz – der „beißende“ Salzgeschmack ist abgeschwächt, während mehr andere Noten das Aroma prägen. Ursache ist der höhere Gehalt an Spurenelementen und Mineralien, von denen bis zu 80 in echtem Meersalz vorkommen können. Beim Sylter Meersalz sind diese Aspekte besonders ausgeprägt, was auch von wissenschaftlicher Seite bereits bestätigt wurde. Die Folge ist ein weicher und angenehmer Geschmack, der sich für das Abrunden von Aromen eignet wie kaum eine andere Salzsorte. Das naturbelassene Salz kommt zudem ganz ohne Zusatzstoffe daher, was für Spitzenköche selbstverständlich ebenfalls unbedingt notwendig ist.

Aktuell werden in List auf Sylt zwei verschiedene Salzsorten produziert: Das Meersalz aus echtem Nordseewasser ist wahlweise in feiner und grober Körnung erhältlich. Dabei handelt es sich nicht um „ursprüngliches“ und „gemahlenes“ Salz, sondern in der Tat um Produkte, die auf unterschiedlichen Herstellungsverfahren beruhen. Das grobe Salz kristallisiert bei der Verdunstung von Meerwasser, während das feine Salz aus Salzbecken geschöpft wird. Während das feine Salz sich besonders gut in Speisen auflöst, lässt sich das grobe besonders gut über Gerichten zerreiben und macht auch optisch etwas her – besonders dann, wenn es so edel serviert wird wie bei Alexandro Pape.

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